Sopprimete la radice e tagliate la parte bianca, che sarà lunga circa otto centimetri; levate la prima pelle, imbiancateli in acqua bollente, asciugateli e fateli abbragiare con burro, sugo e un nonnulla di zucchero. Per norma badate che i porri esigono maggior tempo per cuocere che non le cipollette. Procurate che riescano ben glassati e serviteli fumanti.
La regina delle cuoche
cipollette. Procurate che riescano ben glassati e serviteli fumanti.
Tagliate alcune cipollette, e ponetele in casseruola unendovi dell'aceto e un po' di pepe. Fate che tutto si restringa a secco, poi mescetevi della salsa alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
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Tagliate alcune cipollette, e ponetele in casseruola unendovi dell'aceto e un po' di pepe. Fate che tutto si restringa a secco, poi mescetevi della
Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate il tutto con un bicchiere di brodo ed un'acciuga, triturate due o tre cipollette intiere, fate unire il tutto sul fuoco, togliete poi le cipolle, e la salsa è fatta.
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ed un'acciuga, triturate due o tre cipollette intiere, fate unire il tutto sul fuoco, togliete poi le cipolle, e la salsa è fatta.
Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, nel mentre si serve, un cucchiaio da tavola di cornette o citrioli in composta tagliati a fette.
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Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, nel mentre si serve, un cucchiaio da tavola di cornette
Fate friggere nel burro alcune cipollette finamente tritate, con un poco di farina, poi versatevi il sugo di un limone con un pochetto della sua buccia grattugiata. Potete aggiungervi anche un mazzettino di erbe odorose e qualche poco di noce moscada, di uva passula o di uva di Corinto e di pinocchi con zucchero a sufficienza.
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Fate friggere nel burro alcune cipollette finamente tritate, con un poco di farina, poi versatevi il sugo di un limone con un pochetto della sua
Si ottengono col seguente processo: 1° si mescoli per bene il sangue dopo averci versato dentro un poco di aceto; 2° si puliscano per bene le budella; 3° si taglino a pezzetti dodici cipolle, facendole cuocere nella sugna; 4° allorquando queste sono cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5° mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le budella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
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di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5
Fate rosolare in casseruola con burro un pezzo di culaccio di vitello, e quando avrà preso colore, aggiungete un bicchier d'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipollette, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra e sotto. Poco prima di ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di digrassare e passare la cozione allo staccio.
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, due cipollette, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra e sotto. Poco prima di
Tagliate il vitello in fette, e battete queste colla costa di un coltello, salatele e lasciatele sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, fatele stufare in una casseruola con un po' di strutto e alquante cipollette, levatele quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipollette, che continuerete ancora a cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo ungete una casseruola di burro, formate uno strato di pomi di terra cotti e tagliati in fette sovrapponete a questo un secondo di fette di vitello e di cipolle; ripetete sempre questa maniera di distribuzione, finchè abbiate consumato così il vitello come i pomi di terra, e finalmente versatevi sopra una misura di fior di latte, spargetevi un pugno di pane grattugiato e terminate la cottura sotto il testo. Sopra ogni strato di pomi di terra, potete versarvi alcuni cucchiai di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
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termine, fatele stufare in una casseruola con un po' di strutto e alquante cipollette, levatele quindi dalla stessa, lasciandovi però le cipollette, che
Prendete zampetti di vitello o di maiale, e dopo averli ben puliti, fateli sgocciolare, disossateli e metteteli in una casseruola con burro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un po' di brodo. Fateli cuocere finchè l'umido siasi alquanto ridotto, aggiungete sugo di carne, ed in mancanza di questo semplice sugo di pomidori, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, unitevi due tuorli d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattugiato, e un po' di cannella, rimescolando bene il tutto, che servirete assai caldo.
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, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un po' di brodo. Fateli cuocere finchè l'umido siasi alquanto ridotto, aggiungete sugo di carne, ed in mancanza di
Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura delle cipolle, che ridurrete a corta salsa, aggiungendovi due cucchiai di aceto; versatela sopra l'anitra e servitela.
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Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un
Struggete un pezzo di burro unitamente a tre cucchiai di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, vi aggiungerete alcune cipollette minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, allungatela con acqua bollente, ponetevi il sale necessario, e lasciatela ricondensare qualche poco; quindi col sugo che otterrete passandola allo staccio, bagnerete la zuppa.
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Struggete un pezzo di burro unitamente a tre cucchiai di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, vi aggiungerete alcune cipollette
Preparate una grossa anguilla, e tagliatela a pezzi lunghi otto centimetri; mettete in un tegame un pezzo di burro, un cucchiaio di cipolla sminuzzata e mezzo cucchiaio di prezzemolo trito; fate friggere un istante ed aggiungetevi poscia l'anguilla, con sale, pepe, noce moscata e due foglie di lauro; quando il tutto è ben rosolato, unitevi un cucchiaio di farina, mezzo litro di vino rosso e un po' di brodo; lasciate bollire lino a cottura; ritirate l'anguilla e passate la cozione allo staccio, ultimandola con burro d'acciughe e sugo di limone; cospargete con questa salsa l'anguilla, che avrete disposta in corona sul piatto, mettendovi fra un pezzo e l'altro un crostone di pane fritto. Guarnite il centro con una trentina di cipollette glassate, e servite lestamente.
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avrete disposta in corona sul piatto, mettendovi fra un pezzo e l'altro un crostone di pane fritto. Guarnite il centro con una trentina di cipollette
Lavati da prima e ben puliti i beccaccini, si pongono a cuocere in buon brodo o sugo, poi si mettono a parte. Si piglia quindi una casseruola con entro burro, capperi, cipollette trite ed erbe fine, qualche tuorlo d'uovo e un pugno di farina, e si lascia che questa mescolanza cuocendosi si addensi; poi si piglia della membrana interna, o della volgarmente detta gradella di majale, e con essa s'involge ciascun beccaccino, unitamente ad un po' del suddetto composto. Fatto questo, si collocano gli uccelli in tortiera, nella quale si fa liquefare del burro con uova sbattute ed un poco di pane grattugiato, e si fanno cuocere al forno o sotto al testo, potendosi ancora apprestare su la mensa con qualche salsa a piacere.
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entro burro, capperi, cipollette trite ed erbe fine, qualche tuorlo d'uovo e un pugno di farina, e si lascia che questa mescolanza cuocendosi si addensi
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati, onde liberi siano totalmente dall'acqua, con avvertenza che non siano troppo cotti, nel qual caso sono esposti a disfarsi e non presentano bella apparenza, si pongano in una casseruola con burro. Questo si è fatto alcun poco da prima soffriggere con cipollette, aggiungendovisi un pochetto di fiore di farina e sempre rimenando il burro medesimo; poi vi si infondono i pomidori tagliati in quattro, se sono piccoli, o altrimenti divisi in vari pezzi; e questi vi si lasciano sinchè siano quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di prosciutto; quindi la si versa bollente sui broccoli o sui cavolfiori, disposti su di un piatto in bell'ordine.
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soffriggere con cipollette, aggiungendovisi un pochetto di fiore di farina e sempre rimenando il burro medesimo; poi vi si infondono i pomidori tagliati
Pigliate della farina, aggiungetevi un poco di sale, e formate una pasta con crema in modo che sia alquanto soda. Ne porrete la metà sul fondo di una tortiera ben unta di burro, e su quella pasta porrete il pesce tagliato in pezzi minutissimi, con erbe fine, sale, spezierie, e qualche pezzetto di burro; poscia vi stenderete sopra l'altra metà della pasta e la farete unire insieme a quella che forma il fondo. La farete quindi cuocere per un'ora e mezza al forno, e cotto il tutto, ne leverete il grasso, aggiungendovi un intingolo di funghi secchi cotti in casseruola con burro, prezzemolo e cipollette, che si bagnano con una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino facendo alquanto condensare quella salsa con farina.
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cipollette, che si bagnano con una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino facendo alquanto condensare quella salsa con farina.
Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di burro, prezzemolo, cipollette tritate, un pochetto di erbe ed un piccolo pugno di farina: questa salsa allorchè è cotta, si versa su le barbabietole tagliate in fette, e vi si aggiungono a piacere olio, aceto, sale e pepe.
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Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di burro, prezzemolo, cipollette tritate, un
Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo, qualche porro e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finchè si possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e prosciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finchè siano divenute tenere. Si levano quindi dalla casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiai di buon aceto e vi si fa condensare gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue, che si rivolgono assai spesso, e si servono con giro di cipollette.
Si lasci stagionare un bel luccio per tre giorni, quindi lo si faccia cuocere nel vino rosso con cipollette affettate, lauro, timo, chiodi di garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si appresta una salsa che pel luccio calza a pennello ed è fatta col burro o con capperi, olio aceto, e fette di limone. Il luccio si può benissimo friggere alla marinara, a rotelle, o come guarnimento di turbantini, ecc.
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Si lasci stagionare un bel luccio per tre giorni, quindi lo si faccia cuocere nel vino rosso con cipollette affettate, lauro, timo, chiodi di
Scegliete un pezzo di manzo crudo, la parte del filetto, trituratelo colla mezzaluna minutamente, triturate anche delle cipollette, aggiungete sale, pepe, olio, aceto, mescolate il tutto e servite.
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Scegliete un pezzo di manzo crudo, la parte del filetto, trituratelo colla mezzaluna minutamente, triturate anche delle cipollette, aggiungete sale
Si prepara un'oca grassa, ben pulita ed aggiustata, colla testa tagliata, e si cosparge tutta di sale. Intanto si fanno cuocere grammi 800 di castagne scelte e ben pelate, e si frangono in pezzi minuti. Si prepara quindi una farcia, o un ripieno, di carne di vitello, o meglio ancora di pollo, sminuzzata, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con burro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta rimanga ben collegata e rappresa; allorchè il tutto è ridotto a sufficiente cottura, con quella pasta si riempie l'oca, che si fa cuocere allo spiedo, oppure ai forno, e si appresta su la mensa senza alcun unto o grasso. Alcuni vi aggiungono a piacere una salsa piccante.
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, sminuzzata, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con burro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la
Preparata l'oca ben netta e bene asciutta, si colloca in padella oblunga con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe e droghe; si bagna con un poco di brodo e di vino bianco, e si cuoce al forno col mezzo di un fuoco moderato, bagnandola di tempo in tempo, e rivolgendola spesse volte. Arrostita quanto basta si leva dal grasso, si ripone su di un piatto, si guarnisce colle cipollette, disposte in giro, o vi si cola sopra il sugo ben condensato. Si usa anche riempirla con cotogne cotte, con marmellata di pomi, oppure con castagne, ecc.
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quanto basta si leva dal grasso, si ripone su di un piatto, si guarnisce colle cipollette, disposte in giro, o vi si cola sopra il sugo ben condensato
Accademia della crusca